Serami kozimi i owczymi zajęli się trochę z przypadku szukając pomysłu na własną działalność. Dziś, w rzemieślniczej produkcji serów dojrzewających, pleśniowych i wędzonych doszli do perfekcji, a smak ich popisowego Groserana docenił m.in. francuski przewodnik kulinarny Michelin.
Restauracja Arco by Paco Perez mieści się na 33. piętrze gdańskiego wieżowca Olivia Star. Jednymi z polecanych dań lokalu, który od ubiegłego roku może się pochwalić gwiazdką przewodnika Michelin, są krem z sera Groseran z płynnymi ravioli z topinamburu, szynką iberyjską oraz kiełkami ogórecznika, a także risotto z Groseranem, konfitowanymilejkowscami dętymi oraz hiszpańskimi krewetkami. Groseran to „flagowy" produkt gospodarstwa Moniki i Waldemara Lasoniów z Grodziska pod Rzgowem. Rzemieślnicze sery – z mleka koziego i owczego – małżeństwo wyrabia od 13 lat, a wszystko zaczęło się trochę od przypadku.
- To był splot niepowodzeń, można by napisać książkę – śmieje się pani Monika, gdy opowiada o początkach serowarskiej działalności. Zaczynali od 30 kóz kupionych przez popularny portal trochę na zasadzie impulsu. Oboje, jak wspomina, pracowali w korporacjach, ale chcieli mieć swoją działalność. Niestety wszystkie wcześniejsze pomysły okazały się niepowodzeniami. Postanowili spróbować po raz kolejny. – Moja mama powiedziała, że jej znajoma ma kozy, których mleko skupuje mleczarnia w Turku. I że to jest fajna działalność, a kozy to małe, bezpieczne zwierzęta. Więc zamówiłam stadko – mówi.
Na początku wszystko wydawało się strzałem w dziesiątkę, gdyby nie fakt, że w 2014 roku Rosja wprowadziła embargo na polskie mleko i państwo Lasoniowie, z dnia na dzień stracili możliwość sprzedaży udoju. – My się właśnie wdrożyliśmy, ostatnie pieniądze zainwestowaliśmy w sprzęt i wtedy zadzwonili z mleczarni, żebyśmy nie przywozili mleka, bo nie ma zbytu – mówi. Z dnia na dzień zostali z 250 litrami mleka w schładzalniku. – Nie wiedziałam, co mam z tym zrobić.
Pomysł na sery przyniosło doświadczenie zdobyte w Holandii, gdzie pani Monika pracowała w gospodarstwie wytwarzającym m.in. goudę. Mimo zapału, tego gatunku sera nie udało im się samodzielnie wtedy zrobić. – Trudno było przełożyć przepisy i techniki z dużych mleczarni na nasze domowe warunki, gdzie do dyspozycji miałam 10-litrowe garnki i to jeszcze mojej teściowej, które popaliłam – wspomina. Gouda nie wyszła, ale za to udał się paneer, rodzaj domowego sera pochodzącego z Indii. Pani Monika szybko znalazła nabywcę – sklep z serami z Łodzi, a nadwyżkę mleka sprzedawali na targach rolnych. To doświadczenie sprawiło, że zdecydowali rozwijać swoją serowarską działalność. Na początku to były eksperymenty, potem już profesjonalne kursy m.in. w Holandii czy Niemczech, choć przy tamtejszych gospodarstwach liczących 5 tys. kóz, ich stadko nazywano hodowlą domową.
Dziś są specjalistami w tworzeniu rzemieślniczych serów dojrzewających, pleśniowych i wędzonych, ale w swojej ofercie mają też tradycyjne twarogi, czy sery typu fromage. Kluczem do sukcesu jest połączenie pasji i szacunku do natury. Kozy i owce – a razem, z młodymi mają ok. 300 sztuk - są zadbane i karmione własnymi uprawami, a mleko jest przetwarzane w oparciu o tradycyjne i naturalne metody. Serowarnia z dojrzewalnią zostały urządzone obok domu, a każdy dzień tygodnia jest podporządkowany produkcji konkretnych rodzajów serów. – Najgorzej jest, jak ktoś z nas zachoruje, wszystko leży – śmieje się pan Waldemar.
Ich flagowym produktem jest Groseran. Nagrody, które zdobył, nie mieszczą się już na regale w sklepiku przy gospodarstwie. Zdaniem krytyków kulinarnych i kucharzy, ser z Grodziska bije parmezan i, gdyby produkowano go we Włoszech, zostałby uznany za jeden z najlepszych serów świata. Ale w ofercie gospodarstwa są też m.in. również często nagradzany „Alpejczyk" z koziego mleka, dojrzewający ok. 4 miesiące i pielęgnowany białym winem, są sery dojrzewające m.in. z truflą czy ziołami, są sery kanapkowe czy ser wędzony w tradycyjny sposób w dymie olchowym.
Wszystkie można kupić w Grodzisku, ale i m.in. w Łodzi na rynkach „Prosto od rolnika". Jak zdradza pani Monika, serów zazdroszczą im Holendrzy, ale typ gospodarstwa nie pozwala na sprzedaż zagraniczną. W sklepiku, który jest czynny trzy dni w tygodniu, można znaleźć też inne oryginalne smakołyki, które państwo Lasoniowie sprowadzają z innych gospodarstw rzemieślniczych z zagranicy. Są francuskie sery pleśniowe czy ser z mleka bawolego. Jest też wypiekany lokalnie chleb z ich groseranem.
W pracy przy zwierzętach pomaga im 9-letnia córka Kinga. Ma nawet swoją ulubioną owieczkę, Lusię. – Ma jedno czarne ucho – opowiada dziewczynka. Kinga nie tylko opiekuje się stadkiem, ale także prowadzi warsztaty edukacyjne dla odwiedzających gospodarstwo.
- Na miejscu zawsze służymy pomocą, dobrą radą, zawsze doradzimy, jak skomponować deskę serów, co spożywać, żeby np. odbudować florę jelitową. Staramy się przekazywać nasze produkty, jako żywność funkcjonalną, czyli taką, która poza walorami smakowymi, sensorycznymi, także będzie wspierała naszą oporność i pomagała w zdrowych nawykach i prawidłowej diecie – mówi pani Monika.
Rynki „Prosto od rolnika" ze zdrową, świeżą i tradycyjną żywnością sprzedawaną bezpośrednio przez producentów z województwa łódzkiego, działają w każdą sobotę. Jeden jest przy Manufakturze (wjazd od ul. Piwnej), drugi przy Sportstacji w Porcie Łódź. Oba startują wcześnie rano (ok. 6-7) i działają do południa tzn. do ostatniego produktu. Można tam kupić świeże, sezonowe warzywa i owoce, tradycyjne chleby oraz wędliny, miody, naturalne soki oraz przetwory, a także rzemieślnicze sery.
źródło: Urząd Marszałkowski Województwa Łódzkiego
